由蔣建基、張懷玉主編，高等教育出版社出版的《烹飪營養與衛生》是中等職業學校烹飪專業的主干課教材，是根據教育部頒布的“中等職業學校烹飪專業課程設置”的教學要求編寫的，屬于中等職業教育國家規劃教材。與原國家規劃教材相比，新教材變動較大。經過三年多的使用，我覺得新教材的優點明顯，主要有：
一、知識內容專業性增強，更加貼近專業教學的需求
新教材從原來的《食品營養與衛生》改為《烹飪營養與衛生》，其內容也緊貼烹飪專業，切實反映了《烹飪專業教學指導方案》的教學要求。如在食譜的編制內容上較原有教材更加詳細，食譜編制是達到平衡膳食的重要措施之一。舊教材中較為籠統地用一句話進行概述，學生不能理解，也無法操作，是教學中的一大難點。在新教材中對膳食調配分析具體，學生容易理解和接受，在教師的示范下多數學生能“按部就班”地編制食譜，為學生在烹飪工作中的實際運用打下了基礎。此外，新教材在分析“幾種人群的膳食特點”理論的同時，以食譜配食品彩圖的形式，列舉了糖尿病病人的一日食譜和肥胖癥患者飲食療法的食譜，并給出了烹調制作方法與流程等，都具有很強的可操作性。
新教材考慮烹飪專業的需求和學生的接受能力，增強了營養與衛生知識的專業性和操作性，對學生將理論轉化為能力有很大的幫助。
二、新教材模塊合理調整，體現了“三序”結合的原則，易于學生認知
舊教材和新教材在知識體系上都是四大部分內容，即：（1）營養學基礎；（2）食品衛生學基礎；（3）各類食品的營養與衛生；（4）食品衛生管理。在原教材中將“各類食品的營養與衛生”編排在“食品衛生學基礎”之前，實際教學中學生在認識上會出現脫節，沒有食品衛生學的基礎知識，學生對各類食品衛生的要求認識含糊不清，教師提前引入有關理論和概念，又會造成教學上的重復。從知識的邏輯順序和學生的認知順序考慮，原教材對這兩大章節編排的順序是不合理的，多年的教學實踐證明這對教學效果也有負面影響。新教材進行了正確的調整，在教學中先傳授“食品營養基礎”和“食品衛生學基礎”，再細致分析“各類食品的營養與衛生”，使得教學過程有“水到渠成”的感覺。
三、拾漏補缺，推陳出新，知識內容更嚴謹、更科學
本門課程是以營養學、衛生學為基礎的一門學科，而營養學和衛生學是日益發展和完善的科學。新編教材及時引入了許多新知識和新概念，并對舊教材中的一些不足予以了糾正。如新教材中引入了礦物質的新的分類標準，把“礦物質”分為“必需礦物質”“非必需礦物質”和“有毒元素”三類，新的分類把營養學和衛生學很好地聯系起來，使學生對礦物質有了全新的認識。在“熱能”一節中，新教材列出了“能量的來源與去向”圖，很清晰地表明了人體是如何獲得能量和消耗能量的，該圖新穎而獨特，學生印象深，易掌握。這一節中還將熱能消耗的三個方面的概念進行了更新，將原有的概念更新為“靜息代謝、運動的生熱效應、食物的生熱效應”，使得概念更準確，理論更科學。新教材中的單位進行了統一，能與國際接軌，均采用國際單位或符號。新教材很好地體現了職業教育課程改革的新要求，將“新知識、新工藝傳授給學生的宗旨”。
此外，新教材對舊教材中的一些錯誤進行了糾正，如“生理價值”表達式的錯誤，“熔點”與“溶點”不分的錯誤等等。
四、刪繁就簡，體現了實用、夠用的原則，減輕了學生的負擔
營養學和衛生學的理論有許多是十分深奧的，要讓中等職業學校的學生理解并掌握是很困難的，從學生的基礎和教學的時間來考慮，讓學生學得過深也是不現實的。新教材從專業需求的角度出發，結合學生的文化基礎，淡化理論，刪繁就簡，充分體現了實用、夠用的原則。
如舊教材“緒論”分為三節，有近萬字的敘述，沒有什么實際意義。而新教材的緒論只有千余字的篇幅，言簡意賅，讓學生輕松進入教材的具體內容。又如舊教材中的“藥膳”一節涉及中醫藥理論，學生掌握難，對中等職業學校的學生也不適用，新教材將其刪除是十分必要的。對《九十年代的綱要》等過時的概念和要求在新教材中均被刪除，更新了知識，也減輕了學生的學習負擔。
新教材經過完善，其優點是十分明顯的。經過試用，我們發現其中仍還有一些小的不足或值得斟酌的地方。
如食鹽強化碘，加入的不再是KI，而是KIO3；每一個100g油脂產熱應為900kcal，而非900cal。
針對烹飪專業的實際和學生的特點，對《烹飪營養與衛生》教材，還有幾點建議：
1.每章節增添一些閱讀材料，如“維生素的發現”“‘水俁病’的來歷”“食物中毒事件”等，以激發學生的學習興趣。
2.進一步刪除與烹飪專業聯系不緊的內容，如“冷飲”“糕點”的生產，增加相應調味品的衛生知識。
3.單位要進一步統一，如P51“G720KJ—7560LJ”的意思不明，P69“氯乙烯單體量”無單位，P68“3.4—苯并芘含量”也無單位。
總之，新教材在服務專業、適應學生方面均有較大突破，衷心希望烹飪專業教材能不斷創新提高。
作者單位：南京市江寧中等專業學校
