摘要：“和諧”與“均衡”思想是中國傳統文化的精髓，體現在社會文化生活的各個方面，飲食文化自然不例外。中華民族傳統食文化，把古老而有效的中醫理論體系和人民大眾日常生活中日積月累的生活經驗相結合，注重膳食中的陰陽、寒熱等各方面的平衡，以達到強身健體、延年益壽之功效。這與今天醫學和營養科學角度所提倡的膳食平衡是不謀而合的。
關鍵詞： “和”思想 大眾飲食生活 膳食平衡
中圖分類號：K2文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）27-0249-04
一、“和”的飲食思想概述
筆者在本文中提出的大眾食生活中的“和”思想有別于中國飲食審美思想中“五味調和”的和諧之美，而是側重于飲食對人身體系統的功能性。它亦是一種調和，強調膳食的綜合性營養平衡，實質上是中國古老的傳統營養學思想。其內涵包括以下幾個層面：陰陽平衡、寒熱平衡、以及酸堿平衡等。
在中國傳統哲學思想中，和諧與均衡是亙古的主題，在飲食思想中自然也不例外。中華民族飲食文化四大基礎理論中的食醫合一與飲食養生理論中，無不體現“和”的思想。趙榮光教授指出，由于飲食的獲取營養和醫病雙重功能借助與影響，從“醫食同源”的實踐和初步認識中派生并發展出了中國特色的“食醫合一”的寶貴傳統。因為中國人自古以來就持萬物交感的人與自然和諧的觀念，并且始終不懈地探求作為自然和諧結構存在與活動的人類生命的科學真諦[1]。中國廣義飲食養生論，是通過飲食達到對人體身心雙修的學問，實際上是一種“天人合一”的宇宙整體論，即大宇宙的事物萬象與人體宇宙的心理生理現象的一體關系。中國狹義養生論即傳統的醫學食療理論則更加全面、精細地強調食物作用就是利用其特性包括陰陽、寒熱、五味的平衡調和以促進人體健康。因此膳食平衡自古就是中醫食療中的一個重要應用原則?！饵S帝內經素問·五臟生成篇》中指出：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也?！盵2]盡管食物都有營養機體的作用，但因其性能不同，偏嗜不僅起不到營養作用，反而會導致臟腑功能失調，陰陽乖戾，危害健康，滋生疾病。
二、“和”的飲食思想內涵
（一）“和”：古老的中華綜合性營養學的形成
早在《周禮》中就規定了營養學家作為最高等級的御醫的一部分隸屬于宮廷。周王室擁有大量的專門廚師?！吨芏Y·天官·食醫》云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘?！?[3] 按照春生、夏長、秋收、冬藏四時節令的自然規律，“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！?[4] 如今中國食療保健學的認識與成就，便是在此基礎上不斷深化與發展的。雖然在距今兩千數百年前的歷史時代，人們的醫學和營養學知識還很淺薄，不可能非?？茖W地解釋自己的食生活，然而通過長久實踐人們已經開始著眼于人與自然的和諧和人體機理的協調來合理進食，主張合理雜食，注重飲食平衡以促進人體健康。
中醫學是根據漢代的宇宙論建構起來的。萬物皆有陰陽之分、五行之別。食物與味道也被系統化，并與主要身體器官相聯系。由于漢代自然主義醫學的興起，出現了對食物和營養的日益強調，這已經成為最重要的醫學考慮。漢代還以醫書聞名于世，其中便有《神農本草經》和《黃帝內經》，兩本書提供了大量營養學知識。從這時起，在使中國人的飲食更富于變化及營養方面，醫學便大有作為了[5]。
中國傳統營養學是一種廣義的養生主義，它建基于食物為身體提供元氣的常識性觀察。不同數量的元氣包含在不同的食物中，因此元氣表現為不同形式[6]。不同的食物之氣滋補的特征也不同，不足或過多食用或者配伍協調不當都會削弱人體本身的元氣?！拔骞葹轲B，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?[7]只有平衡適中地食用才能有益于對人體元氣的修補與增強，是謂“補中益氣”之本質。
（二）“和”飲食思想的內涵
“和”思想的內涵包括以下幾個層面：陰陽平衡、寒熱平衡以及酸堿平衡等。傳統中醫認為人體正常的生理狀態是依靠陰陽變化的動態相對平衡來維持，一旦陰陽任何一方出現偏勝偏衰，都會導致機體發生病變。因此，通過飲食調整人體陰陽的偏勝偏衰，使其變化趨于動態的平衡。中醫學中的陰陽觀反映在食物的食性上，于是就出現了太陽（熱性）、少陽（溫性）與太陰（寒性）、少陰（涼性），及陰強陽弱或陽強陰弱（平性）的食物。陰陽偏盛之人，食養宜“瀉其有余”[8]，以“寒者熱之，熱者寒之” [9]為原則。即用寒性食物助陽熱偏盛之人清泄陽熱，用溫熱食物助陰寒偏盛之人溫散陰寒。若為陰陽偏衰者，食養則宜“補其不足”[8]。根據陰衰、陽衰、陰陽俱衰的不同，采用滋補養陰、溫補助陽及陰陽雙補等不同的方法。如陰虛者宜食滋陰的食物，而陽虛者則宜適當進補溫陽之品。張光直教授認為，在中國人看來，機體的運行遵循著基本的陰—陽原則。許多食物也可以歸類為陽性的東西和陰性的東西。當軀體內的陰性力與陽性力不平衡時，麻煩就來了。于是可以吃適量的這種或那種食物，來抵銷這種陰陽失衡。而涼食與熱食出現同樣的對照，有時以敗火和上火的形式出現[10]。熱性和寒（涼）性作為一種飲食思想在中國流行，不僅因為該體系有效，而且因為它完美地適應了古老的陰陽宇宙論。而中國傳統文化中又有以陽為酸、以陰為堿的習慣定性。經過現代科技手段對食物的食性分析，多數蔬菜在代謝后的終端產物為堿性，被稱為堿性食物，而蔬菜中的大部分食性呈寒涼性。肉類和谷類食物代謝后的終端產物為酸性，被稱為酸性食物，而這些酸性食物的大部分食性為熱或溫性[11]。
食物本身具有一定的特性，必須在人體內達到平衡才能促進健康。這個觀念在很多不同文化中都有所體現。在某種意義上來說，食物就是醫藥。在古希臘、古羅馬及整個西方世界中，食譜首先被看做預防和治療疾病的方法，其依據便是幾乎被古代世界公認的人體由四種體液構成的理論。它們是血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁，每種液體都有其特性：血液熱而干，黏液寒而干，黃膽熱而濕，黑膽寒而濕[12]。體液飲食療法占據十分重要的地位，歷史悠久，影響深遠。在“體液飲食理論”這個西方藥典的傳統框架中，所有的食品都被分門別類，分別具有其中一種或數種特征。完美的平衡對預防疾病、保持身體健康至關重要，而達到這種平衡就取決于攝取多少食物去糾正體內已存在的失衡[13]。另外，中世紀的西方還通過烹制方法達到平衡。譬如牛肉（屬濕）要烤了吃，而魚（屬寒屬濕）一般要炸了吃。烹制過程中復雜的切、磨、篩、濾都是為了矯正失衡的體液。此外，調味汁是另一種調節劑[13]。
與西方體液學說不同的是，中醫在體液學之上構造了更為龐大的宇宙體系，認為人體通過主副食間的互補，調節人體元氣的陰陽，促進人體健康，從而與大宇宙之間實現平衡和統一。西醫將人體視為自然界的一部分，而中醫則將人體視為自然界的縮影，具有更為完備的人與自然關系的整體觀。中國飲食稱之為“膳食”，亦即飲食是從善的，是補人體之不足的。因此，對食物選擇的另一項主要關注是通過食用某些東西而“補氣”。北宋陳直所撰《養老奉親書》開宗明義即云：“食者，生民之天，活人之本也。故飲食進則谷氣充，谷氣充則氣血盛，氣血盛則筋力強。故脾胃者，五臟之宗也。四臟之氣，皆尊于脾，故四時皆以胃氣為本……是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由于飲食也?！?[14]
西方有學者認為，“補”是一種體系，產生于——而且唯有通過它才能自圓其說——經驗主義事實與心理構造之相互作用。在觀察到的事實的堅實基礎上，人們創立了推斷性與推理性的整體結構。心身的效果似乎證實了這一結構的大部分；中醫從來不認為有理由把心理暗示能力與其他藥力分離開來[6]。中餐的“補”實質上就是對人的肉體與精神雙重養補，因此中餐把一切美食和珍貴食材認作“補品”，如魚翅、燕窩、鮑魚、海參等等，補氣、養血、滋陰、壯陽，其補的概念實屬大營養的整體范疇。
三、中國歷史上大眾食生活中對“和”思想的實踐
中國人長期生活在饑荒和營養不良之中，積累了與之相關的無數觀察材料，從中創立了民間營養學——更確切地說，既是民間的又是精英的營養學——在一組簡單的原理或概念之下將觀察經驗納入其中[6]。一方面是“食”，另一方面是“醫”，二者一而二，二而一，相互參校、啟發、補益，相得益彰，歷久彌深。歷史上“本草”書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著（或曾吃過）的食物；而凡是被人作為（或曾作為）食物的原料，又幾乎無一不被本草家視為藥物（或具有某種藥性）[1]。中國歷史上醫生主要給社會精英階層看病，但在城市和小鎮中的制藥者卻廣泛傳播醫學知識，充當了從精英、文人的傳統到普通百姓之間的橋梁。清朝甚至出現了飲食手冊。當時藥膳盛行[6]。費俠莉（1987）在中國的現代從業醫生的幫助下做了考察：
清朝與前工業化歐洲的同行一樣，中國醫生過于關注上流社會的柔弱病人，而對強壯的農婦則隨隨便便，根據舊習，她們容易分娩。他們的診察也遵循中國人注重的把飲食當做健康之基礎，以及根據人體對“冷”、“熱”均衡的需要來調配食物。每本醫學手冊對孕婦都有自己的食物單，但全都不喜歡過度的“熱性”飲食，即難以消化的肉、濃烈的佐料、油和脂肪。他們也厭惡酒和“涼性及生的”食物，認為難以消化……不太保守的婦人經過勸告，便會謹慎地繼續正常吃東西了[15]。
在世界的其他地方，關于哪種食物是熱性的、哪種食物是寒性的，并沒有像在中國那樣一致。在我們的傳統中，多脂肪的肉（如羊肉、狗肉等）、辛辣的調料（如姜和辣椒）以及富含油脂的植物食品（如花生之類），都是熱性的；而大多數水生植物、大部分的甲殼動物（如螃蟹）以及一些豆類（如綠豆）則是冷性；大多數食物則是中性的或只是微熱或微寒，其中最明顯的就是稻米[16]。調制方法也影響熱或冷的性質，浸泡于冷水中是最冷的，燒煮也是冷的。在廣東人看來煮米飯是中性的，而粥則因其制作過程中加入較多的水因而是涼的。蒸和燉是中性的。另外，烤、烘、焙和油煎都是熱性的，而且烘烤和煎炸的時間越長，做出的食物的性質就越熱，與食物被食用時的溫度無關。
中國人經常關注自身的陰陽、寒熱狀態，對于某一方面或另一方面的征候十分敏感，而且隨時準備采取行動保持一種和諧的平衡狀態。例如，某種肉體疼痛或莫名其妙的燒熱，都可以歸因于過量食用了某種熱性食物，因此需要“去火”；而一個渾身發冷的人，如果再吃“冷性”食物，使體內“冷性”力過載，結果可能更不妙，此時往往會喝姜茶以“去寒”。日常生活中我們吃螃蟹都往往會配上姜末。一位母親如果認為她的孩子玩?；貋硖珶?，就會給他們喝冷飲并烹制寒性食物給他們吃，比如夏天喝綠豆湯。婦女自然地傾向于寒的一面，而當她們的女性特征最彰顯的時候，如月經期、懷孕早期、哺育期，也被認為是處于特別的危險期，這時會建議她們食用熱性食物，而杜絕食用大多數水果和蔬菜等寒性食物，以避免不適和疾病。人們還相信，隨著年齡增加，人的身體會變得越來越寒，所以許多老年人認為在他們的飲食中不能有過量的寒性食物。
中國人的吃法，更以有關飲食的觀念和信仰為特征，這些觀念和信仰積極地影響著做和吃食物的方式與態度。東亞以外的大多數民族由于拒絕食用昆蟲、狗、貓以及最平淡無味者之外的幾乎所有的蔬菜，甚至像內臟和介殼類動物之類的精美食物，從而浪費了或未充分利用巨大比例的世界資源。中國人飲食中的大部分花色品種之所以被保持是由于傳統的醫學信念，主要基于藥用理由而食用的許多食物的營養價值格外的高，我們往往稱之為“滋補品”。
補的食物通常是高蛋白質和高熱量的。幾乎所有的肉食在某種程度上都是補品。部分這類食物，比如燉雞湯是容易得到的，還有一些則往往稀有和珍貴。珍稀的、舶來的和不尋常的食物被認為是補品，不僅因其價錢和珍稀，而且因為擺闊性消費是它們非常重要的用武之地。更基本的是“氣”的概念。在中國人的傳統世界觀里，身體元氣、精神元氣和自然界元氣均為一個大體系的部分。中國人認為，食用含有大量元氣的動物、甚至自己身處利用氣流的適當位置，就可以吸取自然的元氣氣流。諸如穿山甲之類的動物，其獨特的外形意味著巨大的元氣或非同尋常的元氣模式。像鷹等強有力的動物——更不必說性欲過度的鹿了——鹿的生殖器在中醫里是最接近春藥的物品——顯然也都是元氣的來源。不幸的是，對鹿茸、熊膽、魚翅和犀牛角之類補品的欲望，導致了全世界范圍內廣泛的偷獵行為，致使很多種野生動物滅絕。這在西方人看來是中國傳統飲食文化中丑陋的一面。
四、“和”思想在今天——膳食平衡與營養健康
（一）當代科學角度解讀中國傳統膳食特點
中國傳統的大眾飲食以谷類食物為主，多食蔬菜，兼食水果，而以動物性食物作為膳食補充。這一膳食結構符合人類消化道的組織結構，適應人體全面營養的需要。中國居民食物中70%的熱量與60%的蛋白質來自人均糧60%～65%的主食谷物。但是礦物質鈣與微量元素鐵、鋅等略顯不足，維生素A及B族維生素相對短缺[17]。傳統膳食以植物性食物為主，低脂肪，但結構并不合理。據中國衛生部近幾年的統計，無論是城市還是農村，死亡率占前三位的慢性病還是心血管疾病、腦血管疾病和癌癥。這可能與中國攝取肉類中，豬肉比例過大（為64%）有關，因為豬肉中的脂肪特別是飽和脂肪含量很高，瘦豬肉中脂肪含量要比肥瘦牛肉、雞肉還高[18]。
而中國人強調的“食補”概念中，實質上所有的補品都是熱性的，不過性質溫和，它們處于熱性天平的低熱量、低脂肪、低刺激一端。人們通?？空艋蛴梦幕鹇裏?，尤其與藥草一起。文火慢煨是想更多地減少其熱氣。緩緩加溫而不是突然的熱性沖擊的方法配置出來的滋補食品，按照中國的和現代科學的標準，幾乎都易于消化。它們通常也富有蛋白質，并經常富含無機物的養分。
（二）長壽人群合理膳食的啟示
有學者根據幾個世界長壽地區的經驗，總結了對現代健康膳食的三大啟示，第一是堅持以植物性食物為主，第二是堅持植物性食物與動物性食物合理搭配，第三是注重酸堿食物合理搭配[18]。它們無一不符合“和”這一飲食思想。我們不得不贊嘆偉大的中華民族的先人們所擁有的偉大智慧。雖然大量通過經驗主義的觀察作為基礎，僅有相當原始的化學分析知識，卻提出了合理的邏輯推論——雖然并不完全正確卻非常接近真理——如同陰陽、寒熱等的度量類似于今日的卡路里概念。西方學者不得不感嘆：陰陽體系的整個邏輯是完美的中國邏輯；強調均衡、秩序與和諧，這是儒家的世界觀里最偉大的美德[6]。我們更有理由去探究、傳承、完善、發揚中國大眾食文化中所蘊涵的傳統醫學和營養學的“和”思想。
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The Thought of “He” of the Mass-dietetic Life in Chinese History：Diet Balance and Diet Balance
WEI Qi-jun
（School of Humanities，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310035，China）
Abstract： The thought of “Harmony” and“balance”is the essence of Chinese traditional culture，reflecting in all aspects of social life，including Chinese dietetic culture. The traditionaldietetic culture of Chinese people，combine the old-aged and effective theory system of traditional Chinese medical science with the daily experience of Chinese people，which stress on the balance of yin-yang，cold and heat，and other aspects，to improve health and make life longer. There is no difference between the thought of“He” and the concept of dietary-balance which is advocated from the views of medical science and nutriology.
Key words： the thought of “He”；the mass-dietetic life；dietary-balance
[責任編輯 王玉妹]
